白ごはん.comの掲示板

焼き魚について かしゅー 投稿日: 2020年01月18日 23:50:15 No.1449 【返信】

富田さん、こんにちは！
焼き魚について質問です！
基本グリルで焼くと思うのですが、
最近フライパンで焼くという方もよくいらっしゃるようですね。
確かにグリルの掃除は大変…でも味はグリルの方が美味しい気がするのですが、富田さんはどう思いますか？またフライパンで焼くことはありますか？

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月29日 16:00:15 No.1459

かしゅーさん、こんにちは。僕は魚焼きグリルで焼くことのほうが多いですねー。というのも、その2つで何が違うかというと、魚の余分な脂を落とせるのが魚焼きグリルで、フライパンだと魚から出てきた脂で魚を焼く感じになるからです。

でも、バターソテーなどの別の油のうま味や香りを魚にプラスしたいときや、粉をつけて焼くときなどは、やはりフライパンがいいですね。

商品によっては、フライパンの上でグリルのように焼けるものもありますが、それはほとんど使ったことがないのでよくわからないのです…。参考になりましたら！

ぬか床について toro 投稿日: 2020年01月14日 17:28:06 No.1446 【返信】

冨田さま

去年、ぬか床についていろいろ質問させていただきました。
冨田さんも試行錯誤されていると聞き、頼るばかりではなく自分で実践しなくては！と思い、たしぬかをしてみたり、放置してみたり、色々試してみました。が、除光液のような匂いが改善されず...年末年始（約一週間）ほったらかしにしてみました。
年が明けフタを開けるとぬかが爆発したかのように表面がボコボコに（笑）
が！嬉しいことに除光液のようなツーンとした匂いが消えていました！
早速、人参を漬けてみたところとても美味しくつかってくれました。
おっしゃっていたように環境・機構などでぬか床も表情を変えるのですね。
これからも参考にさせていただきながらも自分でも考えることを忘れず食と向き合っていきたいと思います。
ありがとうございます！

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月29日 15:51:15 No.1458

toroさん、こんにちは。お返事遅くなってすいません！ぬか床が本調子に戻ったようでよかったです！一週間ほったらかしにするとぬか床の菌の状態もかなり変わるのですね。僕も春になれば冷凍庫からぬか床を出して、再スタートする予定です(^^)/

いわしの生姜煮の感想 シュガー 投稿日: 2020年01月27日 11:47:14 No.1455 【返信】

はじめまして。

ネット検索で先日こちらのいわしの生姜煮を作りました。
出来上がりは私の好みとはだいぶ違ったものでした。

骨の多いイワシですが、煮る時間が短く、食べると骨が口に当たります。
また、煮汁を沸騰させる前に魚を入れるので、念入りに洗っていても生臭さが気になりました。今は脂ののった時期なのでなおさらかもしれません。

久しぶりに作ったので、しっかり煮て骨ごと食べられるようにすること、
煮汁を沸騰させてから魚を入れることなど、すっかり忘れていましたが
これをきっかけに思い出しました。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月29日 15:37:23 No.1456

シュガーさん、せっかくレシピをやってみてくださったのに、申し訳ないです…。確かに僕は表面に味を付けるのに近いイワシの生姜煮なので、そのように感じる方もいらっしゃるのではないかと思っていました。イワシの状態によっても確かに変わってくるレシピです。

圧力鍋で作る、骨までやわらかいレシピもいつか紹介しようと、試作はしていたので、いつかアップできるかとも思っています。また機会があればよろしくお願いいたします。

チャーシューのレシピ masa 投稿日: 2020年01月11日 10:35:20 No.1445 【返信】

富田様

初めまして。いつも勉強させていただいてます。
世の中には著しく丁寧さに欠けるレシピが溢れていますが、その中で、白ごはん.comさんの丁寧なレシピは際立っており、その工程の意味や理由を良く理解出来るので応用も可能となる最高レベルのレシピだと思います。しかも無料で。

最近、チャーシュー（煮豚。いわゆるラーメン屋のチャーシュー）が簡単に作れる事を知って挑戦していますが、よりおいしく作りたい欲求が強くなり、是非レシピをアップして欲しいなという願望で投稿致しました。ご検討いただけますと幸甚です。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月24日 11:40:49 No.1452

こんにちは。いつもご覧くださりありがとうございます！煮豚は以前はたまに作っていたのですが、最近はめっきりでした。また試作してみながら、レシピをまとめてみようと思います。少しお時間かかりますが、いつかアップしたいと思います。これからもどうぞよろしくお願いします！

ポン酢金堂投稿日: 2020年01月08日 20:00:18 No.1442 【返信】

ポン酢を自作する場合、ゆず、ほかかんきつは絞ったほうがいいでしょうか。
切って漬けて、漬かったら実を引き上げる。
ゆずは実ごとつけてもよさそうですが、ほかかんきつは絞って漬けたほうがいいでしょうか。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月24日 11:10:50 No.1451

ご質問ありがとうございます！基本的には絞り汁を使用するのが良いです。柑橘類は丸ごとだと果汁がしっかり引き出されないですし、皮やワタなど苦味が出るものも多いですので！ぜひお試しくださいね。

無題 りょう 投稿日: 2019年12月28日 18:54:53 No.1432 【返信】

こんにちは冨田先生。もう今年もあとわずかですが、白ごはんcomにはお世話になってばかりでいつもありがとうございます。

今回はかつ丼について質問したいと思い投稿いたしました。
普段はだし汁(昆布)+濃口醤油+みりん+砂糖で作るのですがパッとしない味になることがほとんどです。
天丼のたれのようにもう少し濃い目に作ったほうが良いのでしょうか。
先生の親子丼はちょうど良い濃さと甘さでピシっと決まった味なのですが、かつ丼は同じようにはいかない強敵です。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月07日 17:17:28 No.1437

りょうさん、いつも見ってくださってありがとうございます！ご質問いただいた件ですが、だし汁（昆布）と書かれていたので、昆布だしをお使いということでしょうか。それでしたら、その昆布だしを、かつお＆昆布で取っただし汁に変えて作ってみてください。

だし汁にかつおが入ると、香りはもちろんのこと、味が引き締まる酸味のような、収斂味（しゅうれんみ）がプラスされるので、ただ甘ったるい感じではない仕上がりになると思います。参考になりましたら(^^♪

りょう 投稿日: 2020年01月21日 22:14:18 No.1450

ご回答ありがとうございます。かつおは盲点でした。
早速試してみます。ありがとうございました

鶏団子のレシピ hid 投稿日: 2019年12月28日 17:22:13 No.1431 【返信】

冨田様

いつも参考にさせていただいてます。
鶏団子のレシピですが、片栗粉の量がひき肉400gの時の大さじ１と１/２に対して250gの時が大さじ２と多くなっています。これで正しいのでしょうか？大さじ１の間違いではないでしょうか？
よろしくお願いします。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月07日 17:12:51 No.1436

hidさん、お返事が遅くなってすいません！確認したところ、間違いはないです。とはいえ、説明不足でしたので、申し訳なかったな…と反省しています。

いま白ごはん.comのレシピにも理由を追記しておきました。片栗粉や酒の分量が多かったり少なかったりしているのは、基本レシピであるひき肉400ｇと同じ【卵1個を使い切るレシピ】にしたかったので、そのようにしています。卵が多いとたねが少し緩くなってしまうため、比較すると片栗粉は多め、酒は少なめに調整しています！

hid 投稿日: 2020年01月09日 14:47:56 No.1444

冨田様

返信ありがとうございます。
卵１個を使い切る、がポイントだったんですね。
奥が深いです。
これからもよろしくお願いします。

ポン酢金堂投稿日: 2020年01月08日 19:57:10 No.1440 【返信】

ポン酢を自作する場合、ゆず、ほかかんきつは

書いてありますよ えのき 投稿日: 2020年01月08日 19:59:41 No.1441

手作りポン酢レシピの材料の所に書いてありますよ

醤油 じゅりあ 投稿日: 2020年01月03日 21:12:59 No.1434 【返信】

こんにちは。
「醤油」の「醤」が「醬」になっているレシピがあります（ごま豆乳鍋など）。
スマホの表示設定を標準でないフォントに変えていると、空白になり、「醤油大さじ1」が「油大さじ1」のような表示になります。
醤でよければ醤を使っていただけると嬉しいです。

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月07日 17:29:20 No.1439

じゅりあさん、こんにちは。先ほどひとまず「ごま豆乳鍋」の漢字を修正しておきました。ご連絡くださりありがとうございます！これから気が付いたときであったり、レシピの改修をする際に、醤油の漢字の変更もしていこうと思います(^^♪

はまぐりのお吸い物について えのき 投稿日: 2020年01月02日 11:35:33 No.1433 【返信】

少し気が早いですが、ひなまつりにはまぐりのお吸い物を作ろうと思っています。
質問があるのですが、最後のところの事前に作っておきたい場合で「火が通ったら取り出しておく」と書いてありますが、それは味付けをする前のことでしょうか？それともあとのことでしょうか？

回答お待ちしてます！

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月07日 17:27:49 No.1438

えのきさん、こんにちは。ひな祭りにはまぐりのお吸い物、いいですね！

ご質問いただいた件ですが、味付けする前と後にはさほど時間の差がないので、どちらでも大丈夫です。ポイントは、はまぐりの身に火を通しすぎないことです。身を入れたまま冷めて、それを汁ごとまた加熱すると、汁量によっては加熱までの時間が長くかかり、はまぐりの身も硬くなりがちです。ですので、味付け前でも後でも一度取り出しておくとよいのです。

また、はまぐりの身はそのまま放置しておくと乾燥してしまうので、ラップをかけておいたり、キッチンペーパーを湿らせたものをのせておくなどするとよりよいと思います！

キーワードに子どもにも好評みたいなものがあると嬉しいです！ふじ投稿日: 2019年12月23日 14:25:44 No.1430 【返信】

冨田さんこんにちは！いつもレシピを参考にさせていただいてます！

どうやらうちの子も洋食よりも和食派みたいなところがあります。
大好物はシャケのホイル焼き、きのこの炊き込みご飯です。
冨田さんの娘さんも和食大好きとブログで拝見しました。
もし可能であればどんなメニューが人気なのか参考にしたいので
キーワード検索に子どもにも好評！みたいなものがあって検索できると嬉しいです！

冨田ただすけ 投稿日: 2020年01月07日 17:04:13 No.1435

ふじさん、こんにちは。お返事遅くなりましてすいません！なるほど、子供が喜んで食べてくれる料理は知っておきたいかもしれないですね。これは一度、Twitterなどで募集してみて、それを集計して上位のものをサイトに反映することを考えてみようと思います！ふじさんのアイデアお借りいたします(^^♪

ぶりの照り焼き えのき 投稿日: 2019年12月16日 14:50:16 No.1428 【返信】

ぶりの照り焼きを４切れで作る場合はどうすればいいでしょうか？

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月18日 12:31:33 No.1429

ネギと調味料も同じく倍にして、そうすると煮詰める時間も長くなるので、煮詰める時間も長く取って作ってみて下さい！よろしくお願いします☺️

鴨ロース らいおん 投稿日: 2019年12月11日 20:48:13 No.1424 【返信】

冨田先生

いつもHP拝見して参考にさせて頂いております。
おせち用に鴨ロースに挑戦しようと思っているのですが、蒸し煮の工程を蒸籠で蒸すつもりでおります。
蒸す場合は熱伝導率の良い器(金属バットやボウルなど)に入れて12分が目安との事ですが、途中で鴨を裏返す必要はありますでしょうか？

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月12日 19:32:59 No.1426

らいおんさん、こんばんは。鴨ロースぜひお試しください！

金属製などの熱伝導のよいバットなどが確かに良いですね。バットが深型のもので鴨に煮汁がある程度浸かるなら裏返す必要もないです！浅くて煮汁から鴨が出ているようなら一度裏返したほうがいいかもしれないです！

らいおん 投稿日: 2019年12月14日 18:51:08 No.1427

ご返信有難うございます。

ある程度浸かっていれば返さなくても大丈夫なのですね！
早速作ってみたいと思います。
有難うございました。

一晩について みかん 投稿日: 2019年12月07日 10:44:02 No.1418 【返信】

いつも見てます。
よく料理に出てくる一晩ですが、必ずしも夜から朝ではなくてはいけないのでしょうか？
例えば朝から夜とか…その料理を夜に食べたい場合はそうしても良いのでしょうか？

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月07日 22:14:49 No.1423

みかんさん、こんばんは。いつも見てくださってありがとうございます！ご質問いただいた「一晩」についてですが、僕は8～9時間くらいの時間を指す言葉として使用しています。なので、夜に食べたい場合は午前中に仕込むなどすれば大丈夫です！

たしぬかについて toro 投稿日: 2019年11月18日 12:43:50 No.1405 【返信】

冨田さま
初めてぬか床を仕込み中です。
たしぬかも「生ぬか」がいいのでしょうか。

冨田ただすけ 投稿日: 2019年11月23日 11:07:38 No.1409

toroさんこんにちは。僕はぬか床のたしぬかも「生ぬか」を使っています！人によってさまざまやり方があるので、「いりぬか」っていう人もいらっしゃるかもしれませんが、toroさんのやりやすい方法でやってみていただけましたら(^^♪

toro 投稿日: 2019年12月02日 18:46:49 No.1416

冨田さま

お返事ありがとうございます。
少し水っぽくなっているので、生ぬかでたしぬかをやってみます。
あと、容器のフタを開けた際にアルコール臭のようなきついニオイがします。
たしぬかをしたら改善されますか？

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月07日 22:13:14 No.1422

toroさんこんばんは。Makikoさんからの質問と近い内容かと思うのですが、においが変わるときは、ぬか床に含まれる塩分や水分が変わったり、混ぜる回数や外気温が変わったり、それらを受けての変化が多いと思います。たしぬかをすればよい時もありますし、塩分の調整や、かき混ぜ方によって改善されることもあるかと思います。いろいろぜひ試してみてください。僕自身も試行錯誤しつつやっている状況なので、ドンピシャなお答えができず申し訳ないです…。

和風サンドイッチ ykk 投稿日: 2019年11月30日 18:56:37 No.1415 【返信】

いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
家族からも好評で、特に水炊きが年末の定番となりました。
さて、富田さん風の、和風サンドイッチのレシピがあればなと思い、投稿しました。
もし、お時間があればレシピに載せていただきたいなと。
私は、ご飯も好きですが、パンも好きなので。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月07日 22:10:21 No.1421

こんにちは。いつも参考にしてくださってありがとうございます！冨田家でも水炊きは冬の時期の定番です(^^)/　そして、和風サンドイッチのリクエストもありがとうございます～。きゅうりなどのサンドイッチレシピはあるのですが、もう少し増やしたいなーと僕自身思っています。今後試作をしてみて、よいレシピができればアップさせていただきますね！！

豚の角煮のレシピについて 今野未来 投稿日: 2019年11月24日 01:11:11 No.1412 【返信】

いつも楽しく勉強させて頂いております。
さっそく少し質問なのですが、豚の角煮のレシピを拝見させて頂き、今度参考にさせていただこうと思っているのですが、そこで豚を茹でている間に初めの米の磨ぎ汁が少なくなったらお水を足すのか、お湯がいいのか、それとも磨ぎ汁を多目に最初から取って置くのか疑問に思いました。
ご面倒をおかけしますが、お返事お待ちしています。

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月07日 22:08:09 No.1420

今野さん、こんばんは。お返事が遅くなって申し訳ございません…。ご質問いただいた件ですが、下茹で時の足し水は、特にとぎ汁でなくて大丈夫です。また、少なくなってきたころにちょこちょこ足すのであれば水でいいですし、足りなくなった水分を一気に補う場合は、お湯を足すか、水を足したうえで火加減を調整して沸く温度まで火を強めるなどすればよいですよ！

せとかについて とろろ 投稿日: 2019年11月23日 22:21:02 No.1411 【返信】

いつも参考にしてます。
前に、せとかをお取り寄せしたという事がブログに載っていましたが、どちらのショップで注文されましたか？
今年食べてみたいので教えて頂けますか？宜しくお願いします！

冨田ただすけ 投稿日: 2019年12月07日 22:05:34 No.1419

とろろさん、こんばんは。ご質問ありがとうございました。せとかの取り寄せの件ですが、ネットショップで購入したのですが、過去の履歴が残っておらず、具体的なお店の名前はさかのぼれませんでした…。申し訳ないです(>_<)

ぬか床にヨーグルトのような匂いが混じってきました Makio 投稿日: 2019年11月17日 09:42:31 No.1403 【返信】

冨田さん、はじめまして。
白ごはん.comのレシピは、おふくろの味をさらに洗練した、一番のものだと思い、いつも使わせていただいています。
我が家のぬか床も白ごはん.comの記事を参考に作り、はや６年目になります。
１１月に入ってから初めてぬか床の匂いにヨーグルトのような匂いが混じってきました。実山椒を足してみましたが、変化がありません。動物性の食材は一切漬けたことはありませんし、漬物の味はいいのですが、少し気になります。このままでも問題ないでしょうか？　それともこうなっていくものなのでしょうか？
お忙しいところ申し訳ありませんが、ご指導のほどよろしくお願いします。

冨田ただすけ 投稿日: 2019年11月23日 11:05:05 No.1407

Makioさん、こんにちは。いつも見てくださってありがとうございます。手作りのぬか漬け美味しいですよね(^^♪

さて、ご質問いただいた件なのですが"初めてヨーグルトのような匂いが混じった"というのがちょっと気になりましたが、腐敗臭のようなきついにおいではないんですよね。

それであれば、しばらく様子を見てもいいのかなと思っています。においが変わるときは、ぬか床に含まれる塩分や水分が変わったり、混ぜる回数や外気温が変わったり、それらを受けての変化が多いと思うので、これまで6年も続けていらっしゃるのであれば、また同じような状況に戻るような気がするためです。

僕も自分のぬか床の状況しか知らないので、あまり良いアドバイスができず申し訳ないのですが…。

Makio 投稿日: 2019年11月26日 17:40:46 No.1413

ご指導、ありがとうございます。返信が遅れ、申し訳ありません。
できた漬物は美味しいですし、きつい匂いではありません。
しばらく様子を見ようと思います。ただ、これから寒くなるので、例年のように冷凍すると思います。今日はナスを漬けています。
また、お願いすることがあるかもしれませんが、頼りにしています。
本当にありがとうございました。

本HPについて菅笠投稿日: 2019年11月19日 12:47:21 No.1406 【返信】

　単身赴任の15年間、自炊もしてきたが料理下手の66歳の男です。
　退職後、料理レシピを見るために色んなＨＰを訪れましたが、貴ページのものがいちばん頼りになります。説明内容及び文章、そして画像も丁寧なので信用できます。「なぜその処理をするのか」が分かりやすいため、手順も覚えやすいのです。
　今後も利用させて貰っていきます。

冨田ただすけ 投稿日: 2019年11月23日 11:09:08 No.1410

菅笠さん、こんにちは。サイトを活用くださりありがとうございます！僕自身が「なぜそうしなきゃいけないのか」をきちんと理解したうえで料理を作りたい性格なので、それをページ作りでも大切にしています。これからもどうぞよろしくお願いいたします！

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