白ごはん.comの掲示板


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無水調理について かず 投稿日:2019年06月25日 15:09:46 No.1277 【返信】

こんにちは。結婚してからずっと、冨田さんのレシピで作り続けています。始めて作るレシピでも、丁寧に説明してくださっているので、必ず美味しくできます。お料理が楽しくなったのは、冨田さんのお陰です。いつもおいしいレシピを掲載してくださってありがとうございます!
先日冨田さんが以前進勧めておられた、バーミキュラをやっと購入しました。そこでお聞きしたいのですが、無水料理ができるということですが、白ごはん.comに載っているレシピで作ろうと思うと、出汁の量や、水分量を減らす、もしくは無しにして作ると味が濃くなるのでしょうか?
ちなみに、肉じゃがや、先日アップされた豚バラ大根を最初に作ってみようかと考えています。
お忙しいところ申し訳ありませんが、お時間のあるときにお返事頂けますと幸いです。





トップページのリンク切れについて 栗原 投稿日:2019年06月25日 12:34:07 No.1276 【返信】

いつもスマートフォンから利用させていただいています。

タイトルの件ですが、トップページの2/26ページ以降はどれもリンクが切れて、エラーとなりページが表示されません。個別に検索はできるのですが、対応していただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。





ぬか床の保管 よんよん 投稿日:2019年06月22日 11:47:53 No.1275 【返信】

初めてぬか床を作りました。室温は温度計で28度くらい、体感は数字ほど暑く感じないのですが、ぬか床を冷蔵庫に入れています。最初から冷蔵庫だと発酵が遅くなりますか?




梅干しにつける赤しそについて toro 投稿日:2019年06月21日 19:28:47 No.1274 【返信】

こんばんは。
こちらのサイトを拝見して、今年初めて梅干しを漬けてみました。
梅酢が上がってきたので、赤しそを洗って2時間程陰干しして
その後部屋内で半日程ざるに広げていました。
干し過ぎたのかどんなに塩で揉んでも灰汁が出てきませんでした。
しかたがないので、梅酢を足して下漬けしたものの上に広げました。
大丈夫でしょうか?
せっかく漬けたので心配でたまりません。
よろしくお願いします。





梅ジュース Green 投稿日:2019年06月20日 12:07:52 No.1269 【返信】

梅の産地に住んでいるので、毎年梅で何かを作っています。以前発酵させてしまいこちらのサイトの対処法でしのぎました(十分美味しく飲めました!)今年はお酢を入れて作り、お酢を入れると、水分が出るのも早く、氷砂糖の溶けるのも早く、かと言ってお酢の酸っぱさは気にならないので大変良かったです。漬けて2週間経ち、氷砂糖も溶けました。もう少し冷暗所で置いておくだけなのですが、冷暗所の代わりに冷蔵庫に入れるのは良くないのでしょうか?梅ジュースに限らず、アパートに住んでいると、適当な冷暗所がなく、冷暗所で何日か置いておくような保存食を作る際は、いつも日中に室温が上がり過ぎるのが怖いです。

冨田ただすけ 投稿日:2019年06月21日 16:32:49 No.1273
Greenさん、こんにちは。梅の季節ですね!酢を加えるのも作りやすくていいですよね。

さて、ご質問の冷暗所の代わりに冷蔵庫に入れるとどうなのか??ですが、これはまったく問題ないです。もし冷蔵庫にスペースがあるようなら、逆に言えば冷暗所よりも冷蔵庫のほうが温度が一定で品質的に長く良い状態に保たれると思っています。

僕自身、長く持たせたいものは、冷暗所ではなく冷蔵庫に入れているものもあります。ただ、1点注意が必要なのは、冷蔵庫には冷蔵庫内の匂いがあるので、ペットボトルではなく、必ず瓶に入れて保存したほうがいいと思います。長期保存なら特に、そうすることで移り香を抑えられます!参考になりましたら。



糠床について はる 投稿日:2019年06月13日 16:01:51 No.1268 【返信】

はじめまして。レシピを調べる時にはいつも参考にさせていただいています。
糠床をいちから作ってみたのですが、捨て漬けの段階からシンナーのような匂いや、靴下のような匂いが出てしまいました。
動物性の煮干しや鰹節を使うとアルカリ性になりやすく、シンナーのような匂いが出ることがあるようで…心痛みましたが新しい糠で昆布や干し椎茸を使い再チャレンジしました。
ですが、かき混ぜや水分量など、レシピ通りにしても、捨て漬けの段階でまた同じ状態になってしまいました。
べちゃっとなっていたので、水分をとり干し椎茸と塩と粉からしを足して1日2回かき混ぜている状態です。
乳酸菌が減ってしまうような気はしますが、匂いをとるためにはかき混ぜが大切なようで…捨て漬けの野菜も今は入れていません。

その様な匂いが出たことはありますか?
捨て漬けの段階からなので心が折れそうですが、おいしく育てたいので対処法も教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月21日 16:29:14 No.1272
はるさん、こんにちは。糠床をいちから作ってみたとのこと、いいですね!ご質問もありがとうございます。わかる範囲ではありますが、お答えできればと思います。

僕自身は、ぬか床の匂いについてですが、使っている間に野菜から出る水分で全体の塩分濃度が低くなったり、かき混ぜが足りなかったり、唐辛子の辛味が弱まったりといったことが重なったときに悪くなるような気がしていました。

ちなみに、捨て漬けの段階の匂いもそんなにいい匂いではないですが、そこまで悪い匂いだと感じたこともないので、何か別の原因があるのでしょうか。それはちょっとわからないです…。(でも、捨て漬けを終えて、発酵が進んでくることで醸し出されるぬか漬けらしい香りもあるので、もしかしたらそのまま続けてもいい状態なのかもしれません)後から入れるもので匂いを変化させやすいものとしては「山椒の実」「ゆず」「辛子」などがあるので、そういったものをプラスしてみてもいいかもしれないですね!

少しでも参考になる部分があれば嬉しいです。



豚汁の味噌について liz 投稿日:2019年06月07日 20:37:15 No.1267 【返信】

冨田先生こんにちは。
豚汁に使う味噌について質問です。
レシピ参考に豚汁を作ったのですが、
だしを使わない味噌だけの味付けだとどうしても薄く感じてしまい、
味噌を入れすぎてしまいそうなので、結局だしを足しました。
もしかして、冨田先生は何か違う味噌を使っているのかと思いまして
よろしければ豚汁の時はどんな味噌を使われているか、
差し支えない範囲で教えていただきたいです。

しかし、もし味噌が答えではなかった場合、実はレシピには書かれていない、
冨田先生の無意識(?)のコツがあったりするのかな、なんて…
色々考えてしまってます笑


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月21日 16:19:12 No.1271
lizさん、こんにちは。豚汁のレシピを参考にしてくださってありがとうございます。確かにだしを使わない味噌だけの味付けは、根菜の甘みや豚肉の旨みが感じられる優しめの味わいに仕上がるので、ちょっと物足りなかったでしょうか(>_<)もう少しきちんとレシピにそのことを書いておけばよかったですね。申し訳ないです…。

ちなみにですが、味噌は普通の米味噌を使っています。僕は自家製のものを使ったり、市販のものもいろいろ買ってみているので味はさまざまなのですが、短期間の熟成ではないうま味の強い味噌を買うようにしているくらいが気をつけていることです。

参考になれば嬉しいです。これからも白ごはん.comをどうぞよろしくお願いいたします(^^)/



いつも参考にしています おさかな天国 投稿日:2019年06月06日 11:06:44 No.1266 【返信】

ほぼ毎日、白ごはん.comを参考にご飯を作っています。

これまでは、数あるレシピサイトを気分で適当に選び、
「ピンと来ない」「よく分からないけどとりあえずレシピに従う」「あとは勘!」といった具合で、
毎日のルーティーンでなんとな〜く料理をして、なんとな〜く な料理を作っていました。

白ごはん.comは「こういう過程を踏むと、こういうメリットがあるのか!」「このタイミングか!」と、
その過程の意味や、分かりやすいタイミングを記載して頂いているので、
工程を理解することができ、作ることが楽しく(勿論作るご飯もすこぶる美味しく)なりました。

冨田先生のレシピは 痒いところに手が届く、今まで求めていたレシピです。
(しかも読者の質問にも掲示板で答えて頂ける優しさ・・・)

また、今は実家から離れて暮らしていますが、
両親が作ってくれた「実家で食べた、名前は覚えてないけどめちゃくちゃ美味しいアレ」を
食べたいと思う瞬間があります。
白ごはん.comには(名前は覚えてないけどめちゃくちゃ美味しいアレ、という表現は大変失礼かもしれませんが)
そういう、素朴だけど美味しい家庭料理がたくさん載っていて嬉しいです。

これだけの情報量のレシピを高頻度で更新・そして無料公開して頂いて、本当に有難うございます。
前にも別の方が書籍化を希望しており、その際の冨田先生のお返事も拝見したのでしばらくは難しいと思いますが、
もしいつか、白ごはん.comが書籍化する際は必ず購入します。
(でもサイトは永遠に公開して頂けると嬉しいです・・・)

感謝の気持ちをお伝えしたくて書き込ませていただきました。
今後もサイト、毎日拝見したいと思います。

(また、既出かもしれませんがクリームシチュー、ビーフシチュー等、シチュー類も
お手隙かつご都合のいい時にレシピアップして頂けると嬉しいです。ご検討ください〜)


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月21日 16:11:36 No.1270
いつも見てくださってありがとうございます!いつかクリームシチューやクラムチャウダーといった牛乳を使う家庭的なレシピには挑戦してみようと思います(^^♪ ←ビーフシチューはほとんど家で作る機会がないのでなかなかアップが難しいかもしれません…。

書籍化はひとまずいまのところないのですが、サイトは永遠に続けるつもりですので(笑)これからもどうぞよろしくお願いします~!



かき揚げの使い道 りょう 投稿日:2019年05月28日 18:06:48 No.1255 【返信】

こんにちは富田先生
先日upされていたコロッケを作りましたが大変美味でした。ありがとうございます。
ところで、今日はちょっとした疑問を持って参りました。

丼やうどんに使う「かき揚げ」、それ以外の使い方ってあるのでしょうか?
よろしくおねがいします。


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月01日 16:14:03 No.1260
りょうさん、こんにちは。コロッケのレシピも活用くださりありがとうございます!

「かき揚げ」についてのご質問も(^^) 

うちではもっぱら丼や麺類にのっけたり添えたりすることが多いですね。このあたりは皆さんとあまり変わりないかもしれません…。

それ以外の使い方といったら、天ぷらのようにしっかり衣がついている場合は、だしと醤油、甘みの調味料などでさっと煮たりするのも家庭的なレシピとしてアリだと思います(たまーに学生時代に食べていた妻の弁当に入っていて、つまんだら美味しーなこれ、って思ってました笑)

あまり参考にならず申し訳ないです…。
りょう 投稿日:2019年06月04日 16:29:28 No.1265
ご返答ありがとうございます。
なるほど煮るという手がありましたか
新しい味を楽しめそうですね。ありがとうございました



お茶漬け こたろう 投稿日:2019年06月03日 17:35:44 No.1263 【返信】

いつもレシピ拝見して作っています。どれも美味しくてたくさんリピートしています。お茶漬けのレシピがあったら嬉しいです!

ありますよ めはる 投稿日:2019年06月03日 21:12:18 No.1264
鮭茶漬け、鯛茶漬けのレシピならありますよ!

お茶漬けで検索してみてください!



Re: ホイル焼き―返答に感謝 ごはん大好き 投稿日:2019年06月02日 15:33:04 No.1262 【返信】

さっそくのご返答、まことにありがとうございました。
日頃疑問に思っていたことで、個人のお考えとしてもプロの見解を
知ることができて、とても勉強になります。
ちなみに我が家はすべてのコンロがセンサー付きです。
安全面からそのようにカスタマイズしたようです。

空焚きがダメなのでフライパンに水を差すか、グリルを使ってみます。
本当にありがとうございます。





きのこのホイル焼きのレシピ ごはん大好き 投稿日:2019年06月01日 12:26:01 No.1256 【返信】

標記のレシピについて質問してもいいでしょうか?
フライパンでのホイル焼きは手軽でおいしくていいな、と思うのですが、
我が家のガスコンロは、どれもセンサーがついていて空焼きすると
火が消えます。
また、テフロンなどのフライパンは「空焚きしないように」ともあります。

どのようにするのがよいか教えていただけませんでしょうか?
きのこに限らずか、我が家ではホイル焼き共通の問題です。
ちなみにスペースに余裕なく、オーブントースターは持っていません。

平べったく成形してガスグリルにするのがいいのでしょうか?
フライパンに水を入れる…など。

もし、サイト内のどこかに記述なさっていたとしたら、探せなかったこと
申し訳ありません。


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月01日 16:33:10 No.1261
ごはん大好きさん、こんにちは。ご質問ありがとうございます。

確かにコンロのセンサーは時にやっかいですよね…。確か僕のコンロでは3つのうち2つにセンサーがついていて、1つの小さい火口はセンサーがついていなかったと思うのですが、ごはん大好きさんのお持ちのものはすべてセンサーがついていますでしょうか。そうなると確かに(センサーの効き具合にもよりますが)なかなか難しいかもしれないです。

そして、テフロンのフライパンの空焚きに関してですが、これは確かに「空焚き」はNGだと僕も思っています。そして同時にちょっと人によって感じ方や意見も変わる繊細な問題だと感じています。

僕もホイル焼きをするときに鉄のフライパンがあればそれを使います。そして、「空焚き」=「白煙が出るまでフライパンを熱く熱すること」だと僕は思っています。

アルミ自体の熱に溶ける融点よりガス火の火の方が温度が高い、でも中に水や食材が入ることによって溶けることはなくて、調理を日々している…ということからも、あくまで僕個人の考えですが、テフロン加工のフライパンに目いっぱいのホイル焼きを前面に敷き詰めて、火にかける前からホイル焼きのものを入れ、中火から弱火で数分加熱する、、という工程は、注意書きに書かれてある「空焚き」には該当しないと(何度も強調してしまい申し訳ないのですが、僕自身は)そう思っています。

とはいえ、心配に少しでも感じる部分がある人はやってはいけいない、やらないほうがいいことですし、僕もレシピにする際に特にフライパンの指定はしていません。それは料理をする方の個人の感覚や考えによって選んでいただけたらと思っているからです。

なんだか長くなってしまいましたが、心配であればフライパンを作っていらっしゃる大手メーカーの問い合わせに相談するなどしてもいいかもしれません(僕もよく食材でも何でも問い合わせして専門的な意見を聞くこともあるのですが、けっこう詳しく教えてくれます)

最後になりましたが、アルミホイルがきちんと封さえできていれば、フライパンに水を入れて蒸し焼きにするのもいいと思っています!もろもろ参考になりましたら!よろしくお願いいたします。



リクエストさせてください。 りの 投稿日:2019年05月28日 11:22:02 No.1254 【返信】

はじめまして、こんにちは。
いつもレシピたのしく拝見しております。

「いんげんのごま和え」を動画で見たいです!
ご検討ください m(_ _)m


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月01日 16:09:04 No.1259
りのさん、こんにちは。いつも見てくださってありがとうございます(^^♪

いんげんの胡麻和えを動画でですね!来月くらいから動画も再開しようかなーと思っていたので、うまく組み込めれば動画としてアップしたいと思います。ただ、当面動画としてまとめる内容が決まってしまっているので、ちょっと先になってしまうと思います。気長に待っていただけると嬉しいです。これからもどうぞよろしくお願いいたします~



無題 めばる 投稿日:2019年05月22日 16:09:59 No.1253 【返信】

返信ありがとうございました。

度々すみませんが、追加してほしいレシピがあります!

今まで本格的におせちを作ったことがなく、今年本格的なおせちを作ってみたいので、冨田さんのレシピを見てみました。すると、伊達巻き、昆布巻きのレシピがありません。普段この2つは入れられてないのでしょうか?もしよければ、是非レシピアップしていただけると嬉しいです。

お忙しいところすみませんが、宜しくお願いします!


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月01日 16:07:05 No.1258
めばるさん、こんにちは。いつも見てくださってありがとうございます!

本格的なおせちを今年は作られるとのこと!白ごはんのサイトが少しでも参考になれば嬉しいです(^^)/

さて、ご質問いただいてた伊達巻きと昆布巻きですが、僕の場合はこの2品に関しては妻の実家のほうで作ってもらうことが多く、完全に甘えてしまってて最近はあまり作っていません…(なのでレシピとしてもまとまっていない状態です笑)

昆布巻きのほうはたまに作るのでレシピにできると思っているのですが、伊達巻は作りなれていないのでサイトのレシピにまとめるとしても少し先になるかと思っています。昆布巻きは間に合えば年末までにアップするようにしますね(間に合わなかったらほんとゴメンナサイ…)



お願い。 りん 投稿日:2019年05月18日 12:39:38 No.1252 【返信】

だしについて、丁寧にありがとうございます。
おいしいレシピもすごく助かってます。

実は、お願いがあるんです。
スーパーに行くと、いつも悩んでることがあります。
それは、お味噌とお醤油です。
いろんな種類がありすぎに思います。
お醤油に関しては、濃い口薄口と書いてないのもあります。
いつか、冨田さんにまとめていただけたらと思っています。
ご検討願えないでしょうか?

それから、いろんなレシピをみてて私を悩ましている食材があります。
それは、「油揚げ」です。
スーパーで買うと三枚セットと、一枚大判なものがありますが、
多くのレシピは、「油揚げ1枚」と書いてます。
料理下手の私は、ちょっとおもしろくないです。
なんでkgでかかないんだろう?このみでいいのか?とか。
冨田さんがレシピを書くとき、どちらを基準にしてますか?

変なことを書いててすみません。
よろしくお願いします。


冨田ただすけ 投稿日:2019年06月01日 16:03:48 No.1257
りんさん、こんにちは。お返事遅くなって申し訳ありません!

醤油に油揚げ、スーパーでもさまざまなものがあって確かに迷ってしまいますよね…。ちなみに、油揚げに関しては、いなり寿司やきつねうどんなどの油揚げの大きさによって影響が大きいレシピでは、白ごはん.comではサイズを併記するようにしています(7センチ四方〇枚といったように)。

正方形か、正方形を2つ足したくらいの長方形のどちらかがメジャーな気がするのですが、料理雑誌社の編集者の方とお話したときに「東京では長方形が一般的」と伺って、確かにスーパーに行ってみたらそうだったので、白ごはん.comでは何も書いてない場合については長方形を想定してレシピにしています!

また、醤油に関してはいつか調味料のこともまとめたいなと思いつつ、まったくできていないのですがひとまず宿題にさせていただけましたら(笑)


よろしくお願いします!!



揚げ物の油切り ぽー 投稿日:2019年05月15日 09:13:35 No.1243 【返信】

こんにちは。
揚げ物をした後の油切り方法と、食べるまで置いておくときの方法についてお尋ねしたいです。
①バットに網をのせた上に置く
②バットに網をのせ上にキッチンペーパーをのせた上に置く
③バットにキッチンペーパーをしいた上に置く
どれが正しいでしょうか?
①ですと油が下に落ちるだけでペーパーが吸わない分油が落ちない気がして、
②③ですとペーパーが吸った油によってべちゃべちゃになってしまうことがあり、
結局いつも、①の後少し時間をおいて②の作業を行い、食べるまでそのまま置きます。
油の吸いが多い感じのときは、何度かペーパーを換えたりします。


冨田ただすけ 投稿日:2019年05月17日 00:02:27 No.1249
ぽーさん、こんばんは。揚げ物の油切りのご質問ありがとうございます!

僕は①のバットに網をのせた上に置く、をまず行い、それから油が多そうな場合などは、キッチンペーパーであったり、天ぷら屋さんでよく出てくる天紙を皿の上に敷いて盛り付けていますね。

ただ、僕は揚げ物で心掛けていることがあって、必ず揚げ物を取り出す時に一つずつ箸で揚がったものを持ち、しっかりと油を切る、ということなのですが、それをするとペーパーを変えるほど気になることがないように感じています(でもその感じ方もひとそれぞれだと思いますし、僕は油もののカロリーをそんなに気にしていないので…)
ぽー 投稿日:2019年05月17日 11:46:01 No.1251
冨田さん、ご回答ありがとうございました。勉強になりました。
揚げ物の時は油の摂取量を考えてしまい、余分な油を落としたいといつも気をつけているつもりでしたが、
冨田さんのおっしゃるように、もしかしたら、油をしっかりきるということができていなかったかのもしれません。
次回からは、まずしっかりと油をきるということを心掛けてみようと思います。



揚げ油 めばる 投稿日:2019年05月14日 10:17:38 No.1242 【返信】

返信ありがとうございました。レシピ待ってます^_^

質問なんですが、冨田さんは揚げ油の温度は何で測りますか?(箸や温度計がありますが)
また、油が適温になり食材を入れてからは火の強さはどれくらいで揚げたらいいですか?


冨田ただすけ 投稿日:2019年05月16日 23:56:50 No.1248
めばるさん、こんばんは。

揚げ物にもよりますが、衣があればそれで温度の目安を見たり、野菜の切れ端があれば落としてみたり、温度計を使ったりとケースバイケースですね。いまは温度センサーのあるコンロを使っているので、それも一つの指標になっています。

それから、材料を入れてからの火の強さですが、これはちょっとお伝えするのが難しいかも…。油の量と、投入するもの、それらの温度によって、一気に下がることもあれば(その場合はガンガン強火です)、あまり下がらなければ弱火を維持したりですね。でも一般的に家庭で2~4人分の揚げ物をするならば、ある程度は温度が下がると思うので、食材を入れたタイミングでは中火くらいでいいと思っています!



鯛めし すずめ 投稿日:2019年05月12日 16:45:54 No.1241 【返信】

いつも参考にさせてもらっています。
鯛めしについてですが、5合の場合調味料はどのような量になるでしょうか?


冨田ただすけ 投稿日:2019年05月16日 23:52:29 No.1247
すずめさん、こんばんは。せっかくお問い合わせいただいたのに申し訳ないのですが、レシピが2合でまとめているので、単純計算で2.5倍それぞれしていただければと思います…。ここで僕がレシピの分量を増減することにお答えし出すときりがなくなってしまうので、申し訳ございませんが差し控えさせていただきます。



わかりやすくてためになります ごはん大好き 投稿日:2019年05月12日 09:37:36 No.1240 【返信】

たけのこの下茹で方法を検索して偶然こちらのサイトをみつけました。
説明が丁寧で、初心者に親切だと思いました。
例えば「やみつきキャベツ」。
にんにくはチューブでいいですよ、とか、キャベツの外側の方の葉は
1枚50グラム見当などの補足説明がとてもありがたいです。
洗い米の項と掲示板でのQ&Aもいいですね。
ごはんがおいしくないと、どんなおかずをもってきても食事全体が
おいしくない!と思うのでおいしいごはんを炊きたいです。
これからもよろしくお願いいたします。


冨田ただすけ 投稿日:2019年05月16日 23:47:40 No.1246
ごはん大好きさん、こんばんは。レシピもいろいろと見てくださってありがとうございます!これからも少しでもわかりやすいレシピをお届けできるよう、材料選びから、伝え方まで工夫してまとめていこうと思います(^^)/ 温かいお言葉ありがとうございました!



五目豆の作り方(戻した水は?) nica 投稿日:2019年05月12日 08:49:24 No.1239 【返信】

五目豆の作り方で一つ分からない事があります。大豆を戻した水は、鍋に入れたまま加えて600mlの出汁+シイタケの戻し汁を入れるのでしょうか?それども戻した水は捨て、新たに600mlの出汁+シイタケの戻し汁を入れるのでしょうか?

冨田ただすけ 投稿日:2019年05月16日 23:25:39 No.1245
nicaさん、こんばんは。五目豆のレシピがわかりづらくてすいません!戻した大豆の水気を切って、他の材料と鍋に合わせ、そこに「椎茸の戻し汁とだし汁」を合計600ml加えます。戻し汁が100mlならだし汁は500mlでOKです。あとでレシピを少し書き直そうと思います。ご質問ありがとうございました(^^)/



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