レシピの"山形の『だし』" に酢が使われるのは山形のどの地方でしょうか。

Cottoncolo 投稿日：2022年08月01日 18:45 No.2179

山形出身の友人に、レシピに酢が入ったものが人気レシピになっていて、「山形のだし」と違うのに、と言われて気になったので質問させてください。

調味は各家庭で自由ではありますが、農林水産省の"うちの郷土料理"

には以下のように記載があり、酢は使われないようです。

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| だし山形県 | うちの郷土料理：農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/dashi_yamagata.html

きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」。

調味料は醤油が基本だが、めんつゆや出汁入り醤油を使ったりもする。

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酢を使った「だし」はお酢のメーカーの

みつかん

:冬野菜で！山形だし風さっぱり漬けのレシピ・作り方｜おうちレシピ | ミツカングループ
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=20709

まるかん

"郷土料理を、マルカン風に"

:なすとみょうがで作る山形の「だし」| マルカン酢
https://www.marukan.com/pages/wasyoku/3248.html

さんにありますが、どちらも"だし風"、"マルカン風"と本来は酢を使わない料理であることがわかるようにきさいされています。

富田ただすけさんがめしあがられた「山形のだし」はどの地方の「だし」でしょうか。

料理名「山形のだし」をそのまま使うと、「山形のだし」の味が地域でよく食べられているものとは違うものが全国にそういうもの、として認識されたしまいます。

お酢が入ったほうが美味しいのであれば郷土料理名をそのまま使うのではなく、区別の付く名前が郷土料理への敬意を表せて私は好きです。

冨田ただすけ投稿日：2022年08月05日 12:33 No.2183

こんにちは。「山形のだし」につきまして、お問い合わせありがとうございます。白ごはん.comの「山形のだし」についても、「うちはみりんを入れない」「うちは酢を入れない」など、いろんなご意見をもらっているので、地元では本当に作り方がさまざまなのだなと感じています。

僕としては、農林水産省のページにある通り、『きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」』かなと認識しています。白ごはん.comの山形のだしが、山形のどの地域のもの、ということもありません。

例えば、市販の「山形のだし」を見てみると、原材料に酸味料が入っており、これは白ごはん.comのレシピよりも酸味がきいていた記憶があります↓amazonのページなのでリンクが長くなってすいません…
https://www.amazon.co.jp/マルハチ-山形のだし-マルハチ-山形のだし-150g-x6個セット/dp/B00N0KT8M8?th=1

この商品は特に山形のだし風ともされていませんし、漬物品評会でも賞をとっているメジャーなものなので、そのくらい山形のだしは自由に考えてよいものなのかなと感じており、酢が入っているから「山形のだし」とは言えないと僕自身は考えいないため、白ごはん.comでは酢やみりんが入っているレシピにそのネーミングを付けております。

今後、山形が地元の方にも出来るだけレシピを見ていただいたり、食べてもらう機会も作れたら作り、レシピとレシピ名に違和感を感じるものにならないよう、努めていきたいと思います。

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