らっきょうを漬けた後について

ぶな投稿日：2020年06月27日 20:21 No.1649

いつもサイトを参考にさせていただいています。

20日ほど前に、白ごはん.comを参考にらっきょうの塩漬けを作りました。
制作後、不明点が３点ほど出てきたので、書き込ませて頂きます。

１）らっきょうの瓶の底に白いカスのような沈殿物ができました…。これはなんでしょうか？

２）上記の沈殿物ができたことと、ちょっと塩味が濃かったこともあり、塩抜きをしたいと思っています。
塩抜きのやり方なども、いつかもしご都合がよければサイトに記載いただけると助かります。

３）また、人伝にらっきょう塩漬けの付け直し？というのがあると聞きました。
付け直しはどのような手法なのでしょうか？また、どういったケースだと付け直しが必要なのでしょうか？

質問ばかりで大変恐縮ですが、
お分かりになる範囲で構いませんのでご教示頂けると幸いです…。
何卒よろしくお願いいたします…！

冨田ただすけ投稿日：2020年07月03日 16:46 No.1662

ぶなさん、こんにちは。らっきょうのレシピ、お試しくださりありがとうございます！

僕もこれまで何度か作ってきて、白いカスのような沈殿物が確かに出てきています。らっきょうから出た成分が固まったのかなくらいに思っていましたが、何かわかればまたこちらに追記させていただきますね。

それから塩抜きですが、こちらは食べる分だけを塩抜きするイメージでしょうか（それなら水に数時間ほどさらすだけなのです）。もしそうではなく、丸ごと汁をより塩気の少ないものに変更するのであれば、それがいわゆる漬け直しになると思います。

一般的には、塩気をきつく塩漬けしておき、それを水にさらして塩抜きし、適度な塩気になってから甘酢漬けにする、というやり方も多いと思います。ぶなさんのやりたいのが、丸ごと汁をより塩気の少ないものにするのであれば、水にさらすのは保存の観点からあまりおすすめできないので、実際にいまの汁をなめてみて、それよりも低い塩分濃度の塩水を作り（水は沸騰させて塩を合わせて塩水を作り）、そこにらっきょうと唐辛子を加えるといいかと思います。ちょっとだけ酢を加えてもいいかもしれないですね。

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