かつおや昆布の量について

長浜智子投稿日：2016年08月30日 16:14 No.640

白ごはん.comのホームページやライン上など、いつも役立つお料理のコツを教えていただいて、ありがとうございます。

さてだしをとるときのかつおと昆布の量について、質問させてください。富田さんはかつおと昆布は水の量の1パーセントと規定されていますね。家庭では一番だし二番だしを区別する必要がないとのお考えは大いに共感しております。私も普段から1％で作って、十分に美味しいと感じています。ところがかつおぶしのパッケージやそのほかの多くの本では2-3％と書いており、濃いだしを勧めています。

そこらへんは好みになってくるのでしょうか。どのようにお考えですか。

Re: かつおや昆布の量について　冨田ただすけ投稿日：2016年08月31日 09:15 No.643

いつも見てくださってありがとうございます。私もだし取りは基本的に１％で十分だと思っています。

ただ、料理屋などでは昆布１％、かつお節２～３％というリッチな使い方をしているところも多いので、そういっただし汁をイメージして、メーカーなどでは消費を促すという意味も込めて、多めの設定にしているのではないかと思います。

人によっては昆布を使わずかつお節だけでだし取り、ということもあると思うのですが、その場合は昆布とかつお節の「うまみの相乗効果」が得られないので、かつお節だけで同じだけのうまみを出そうを思うと「水に対して、昆布とかつお節それぞれ１％＝合計２％」の分量を、「水に対して、かつお節単品で２～３％」と、少し多めに入れる必要も出てくるかと思います（この場合はうまみの強さは同じになっても、かつおの風味や酸味が強くなるので、必ずしも同じようなだしにはならないですが）。

だし汁も奥が深いですよね。また何か疑問に感じることがありましたら、ご質問くださいね(^^)

Re: かつおや昆布の量について　長浜智子投稿日：2016年09月06日 16:07 No.648

富田先生、お礼が遅くなり申し訳ございません。
多くの書籍で濃いめの出汁のレシピが掲載されている中、自分のだしの割合に自信が持てなかったのですが、富田先生のお考えに触れて納得できました。
これからもシンプルで美味しい家庭のおかずを楽しみにしております。ありがとうございました。

お名前
メール
タイトル

URL
画像添付
削除キー	( 記事を削除する際に使用 )

白ごはん.comの掲示板