あくの取り除きについて

Goiaba 投稿日：2022年04月12日 14:38 No.2131

こんにちは。多くのレシピを参考にさせていただいています。中でも大豆の煮物は、週末の作り置きアイテムの基本になってます。そこで質問です。

大豆を茹で始めると、かなり多くの灰汁がでてくるので毎度これを取り除く作業に没頭することになるのですが、もし灰汁取りしない場合はやはり味に大きく影響するのでしょうか？

最近電気圧力鍋を購入したのですが、そちらのレシピでは灰汁取りをするプロセスがなく、果たしてそれでいいのか…？となかなか素直にそのレシピに従うことができません（なのでせっかくの圧力鍋の機能をまだ利用できず）また灰汁の出るような食材の調理の仕方について、なにかアドバイスがあれば教えていただきたいです！

冨田ただすけ投稿日：2022年04月18日 20:29 No.2135

こんにちは。いつも参考にしてくださり、ありがとうございます！

アクについては、食材それぞれ、人によっても感じ方がいろいろなので、悩ましいですよね。京都の料理人の方の研究会の話を何かで見聞きしたことがあるのですが、アクを丁寧にとった料理と、アクをとらない同じ料理を食べ比べしたところ、アクを取らないもののほうが味わいとしては濃く仕上がったそうです。ただ、アクを丁寧に取った方がよりクリアな仕上がりで、料理人としてどちらがいいかというとアクを取ったものだったそうです。

家庭料理だと必ずしもそうではないとも思うので、どのくらいアクを取るかは、好みにもよるのかなとも思います。

味への影響だけでなく、アクによっては、見た目への影響も大きなものもあります。大豆のアクなどは量が多くてシツコイといいますか、取らないと見た目にも影響を及ぼすこともあるので、食材によっては味の面だけじゃない配慮も必要に思います。

最後に、電気圧力鍋ですが、こればかりは料理ごとにやってみるしかない！のかもしれないですね…。僕もあまり詳しくないので、よいお答えができず申し訳ないです…。

Goiaba 投稿日：2022年04月23日 17:31 No.2140

冨田さん、ご返信ありがとうございます！京都の料理人のお話はとても興味深いですね。アクの捉え方が分かったような気がします。
電気圧力鍋は色々と試して、楽しんでみます！

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