おいしい米の研ぎ方（なぜ米を研ぐのかを紹介）

yninita 投稿日：2020年12月15日 20:31 No.1804

詳しいご説明をありがとうございます。フランスに在住のものですが、米の炊き方を教えるときに、洗米について説明し、実際にやってもらうと、決まって、「この白いのは、amidon（デンプン）でしょ？　なんで洗い流す必要があるのか？」と聞かれます。１度目の洗米で沸き立つ匂いを嗅いでもらって、これが炊き上がりに強くすると、ちょっとよくないというと、「いや、いい匂い」と言われます。もちろん精米の精度によると思うのですが。とにかく実験、ということで、一度だけ水を変えて炊いてみたところ、あまり気になる匂いはありませんでした。。。しかしアマチュアであっても和食を伝える時に、米を研がなくていい、と言えるだけの勇気がありません。。。白ご飯さんは丁寧な３回すすぎを推奨されてますが、精米技術が進化した現在もやはり３回は必要でしょうか。。。

冨田ただすけ投稿日：2020年12月21日 22:47 No.1808

yninitaさん、こんにちは。お返事遅くなってすいません！

お米の状態や精米具合にもよるので、そう感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。僕個人の感じていることですが、お米を軽くでも研ぐのは２つの目的があると思っています。

1つは『酸化しやすい米の表面の成分を落とす』という目的です。これはお米の保管状態などにもよりますが、お米は表面からどんどん酸化していくので、そこの部分の成分を研ぐことで多少なりと落としていると思っています。

もう一つは『でんぷんを落としてから炊く』という目的です。お米は割れた米などはでんぷんが出やすく、もちろん、お米の表面に残ったでんぷんをそのままで炊いてもそれが水に溶けた状態で炊くことになります。日本式のお米を炊くという加熱方法は、あくまででんぷんを水にあまり溶け出させない状態で炊くことが良しとされていますし、僕自身もその炊き方が美味しいと感じるので、そのようにしています。でんぷんが溶け出た状態で炊くと、炊き上がりが少しべったりとしてしまうかと（お米を浸水するときでも、冷たい水の方がよく、あまりぬるい水で長時間置くとでんぷんが浸水した水に出てくるので良くないと言われています）

たしかに炊き上がりの香りや、うま味だけを見てみると、特に研がなくてもいいと感じることもあるかもしれませんが、テクスチャーの面で米を研ぐ効果があるのではないかと思っています！長くなりましたが、以上が僕の感じていることです。参考になりましたら！

yninita 投稿日：2020年12月31日 04:25 No.1823

富田様、お忙しい中お返事ありがとうございました。白の正体は、米表面に残ったデンプンだったのですね！炊き上がりの食感のためにそれを洗い流してから炊く点、よく理解できました。今後の益々のご活躍お祈りしております。

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