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分葱のぬめりについて
岩脇修一 投稿日:2017年03月14日 23:11 No.738
昭和52年、辻調の卒業生です 当時後藤先生畑先生は分葱のぬめりを麺棒やすりこぎでとっていましたが、この栄養を果たしてとる必要はあるのでしょうか?分葱のレシピで富田さんのお考えもも拝見しました。今まで教えてもらたことに何ら疑問も持ちませんでしたが時代とともに栄養のことも気になりお伺いします。( 困ったときにはここへお邪魔して富田さんの考えを参考にしています。ますますのご活躍楽しみにしています。)             名古屋市北区成願寺1-6 A-806
052-912-7680 岩脇


Re: 分葱のぬめりについて 冨田ただすけ 投稿日:2017年04月11日 11:49 No.743
掲示板へのコメントありがとうございます(お返事が大変遅くなりまして申し訳ありません!)。同じ辻調出身、私の大先輩ですね(^^)

日本料理の世界では基本的に、味を均一な状態で料理を仕上げたいと思っているので、ワケギのぬめりなどは味が薄くなってしまう一つの要因でもあるため、しっかりこそぎ取るのだと思います。

でもそれにももちろん栄養もあり、ねぎも甘みも出ているので、すべて捨てるのが正解かと言われると、決してそんなことはないと思います。

いちばんのベストは、ねぎのぬめりも適度に入れつつ、自分で味を調整し、料理として仕上げることかもしれません。あまりきちんとしたお答えになっていないかもしれませんが、少しでも参考になりましたら幸いです。




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