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アク取りについて
タロウ 投稿日:2020年05月23日 18:48 No.1584
料理でよく「アクを取る」という工程が出てきますが、実際味に影響はないように思うのですが…あっさりした料理を味覚が優れている人が食べるとわかるかもしれませんが、私は味覚は優れてはないし、特に豚汁などのいろいろな具材が入ると絶対違いはわからないと思います。実際にアクを取らずに作っても、アクは次第に消え、見栄えも影響ないと思うのですが、冨田様はどうお考えでしょうか?何か他の意図があったりするのでしょうか?

冨田ただすけ 投稿日:2020年05月30日 21:13 No.1600
タロウさん、こんばんは。「アク」のことはなかなか素材ごと、料理ごとに異なることなので、きちんとした説明が難しいのですが、参考までに僕の考えを書いておきますね。

「アク」と一言で言っても、動物性のぬめりや血のかたまりが凝固して浮き出たものから、野菜などの植物性の素材から出てくる成分まで、さまざまあります。

僕は基本的には動物性のものはしっかり取るようにしています(肉や魚を料理するとき)。それはアクを取ることで、臭みが抜けたり、アクが出てきた素材の味、料理として合わせる他の食材の味などに影響が少なくなって、美味しく仕上がると思うからです。

反面、植物性の野菜のアクは、素材の風味でもあるので、僕はそんなに気にしていないです。見た目に悪ければ取るくらいの気持ちで、アクはそのままにしておくことが多いです。

アクは素材から出てきたものと書きましたが、風味の良い悪いは別として、多少なりとも味があるものだと思っています。なので、アクを取りすぎると味が弱くなるとも思います。

日本食と海外の料理を比べると、海外ではアクを取らないことも多いと聞きます。以前料理の本で読んだのですが、日本料理人の勉強会のグループが、同じ料理で「アクをきちんと取る」ものと「アクを取らずに作る」を比較したことがあるそうなのですが、アクを取らないほうが味の厚みなどはあったそうです。でも、日本料理の澄んだ味わいはなくなっていたので、そのグループでは「やはりアク取りは必要」と感じたとか。

参考になればと思います!




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