糠床について - 白ごはん.comの掲示板

糠床について

はる投稿日：2019年06月13日 16:01 No.1268

はじめまして。レシピを調べる時にはいつも参考にさせていただいています。
糠床をいちから作ってみたのですが、捨て漬けの段階からシンナーのような匂いや、靴下のような匂いが出てしまいました。
動物性の煮干しや鰹節を使うとアルカリ性になりやすく、シンナーのような匂いが出ることがあるようで…心痛みましたが新しい糠で昆布や干し椎茸を使い再チャレンジしました。
ですが、かき混ぜや水分量など、レシピ通りにしても、捨て漬けの段階でまた同じ状態になってしまいました。
べちゃっとなっていたので、水分をとり干し椎茸と塩と粉からしを足して１日2回かき混ぜている状態です。
乳酸菌が減ってしまうような気はしますが、匂いをとるためにはかき混ぜが大切なようで…捨て漬けの野菜も今は入れていません。

その様な匂いが出たことはありますか？
捨て漬けの段階からなので心が折れそうですが、おいしく育てたいので対処法も教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。

冨田ただすけ投稿日：2019年06月21日 16:29 No.1272

はるさん、こんにちは。糠床をいちから作ってみたとのこと、いいですね！ご質問もありがとうございます。わかる範囲ではありますが、お答えできればと思います。

僕自身は、ぬか床の匂いについてですが、使っている間に野菜から出る水分で全体の塩分濃度が低くなったり、かき混ぜが足りなかったり、唐辛子の辛味が弱まったりといったことが重なったときに悪くなるような気がしていました。

ちなみに、捨て漬けの段階の匂いもそんなにいい匂いではないですが、そこまで悪い匂いだと感じたこともないので、何か別の原因があるのでしょうか。それはちょっとわからないです…。（でも、捨て漬けを終えて、発酵が進んでくることで醸し出されるぬか漬けらしい香りもあるので、もしかしたらそのまま続けてもいい状態なのかもしれません）後から入れるもので匂いを変化させやすいものとしては「山椒の実」「ゆず」「辛子」などがあるので、そういったものをプラスしてみてもいいかもしれないですね！

少しでも参考になる部分があれば嬉しいです。

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