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キムチ鍋と角煮について
みい 投稿日:2018年01月10日 19:33 No.871
はじめまして。
料理初心者で、毎日勉強させていただいています。
初歩的なことかもしれないのですが、キムチ鍋と豚の角煮について質問させてください。
キムチ鍋で豚肉を先に炒めるのはなぜでしょうか?
豚の角煮は事前にフライパンで焼き付けるのではなく、下茹でしているのはなぜでしょうか?
(先にフライパンで焦げ目をつけてから煮ていくレシピをよく見ます。)

先に焼いておいたり、茹でておいたり…そういった使い分けがよくわからずいつも悩んでしまいます。
よろしくお願いします。


Re: キムチ鍋と角煮について 冨田ただすけ 投稿日:2018年01月15日 17:42 No.876
みいさん、はじめまして。いつも見てくださってありがとうございます!キムチ鍋と角煮、ちょうど今の寒い時期に食べたい料理ですよね(^^)

料理を作るうえで、例えば豚汁などでも、豚肉を焼いてから豚汁にするもの、豚肉は後から入れてゆでるだけものと様々です。

白ごはん.comの「キムチ鍋」に関しては、上の肉を炒める豚汁とまったく同じ目的なのですが、生姜やにんにくなどの風味の強いものと豚から出た脂が加熱工程で混ざり合うことで、脂自体に素材の風味が混ざり合い、仕上がりのスープがより複雑な風味となって美味しくなると思います。

それから、「豚の角煮」ですが、こちらは焼くレシピが多いですよね。焼くレシピもやってみたのですが、私は比較して下茹でするほうが好きだったので、こちらにしました。工程による違いとしましては、焼くと香ばしさが出たり、次工程がゆでたり煮るとき事前に焼いておくとアクが出にくいなど、そんな目的があります。ただ、焼くと表面が硬くなってしまうので、私は下ゆでして、角煮をしっかり柔らかく仕上げたかったので、焼く工程は取りませんでした。その代りに、一度下茹でして豚の臭みを除いた上で、後から煮汁で煮るという流れにしています。

こうして自分で書いてみると、料理って一つ一つレシピによって、工程によって、目的が違うので、難しいもんだなと改めて思いました(笑) 参考になれば嬉しいです!


Re: キムチ鍋と角煮について おきなき 投稿日:2018年01月20日 10:44 No.879
みいさんの投稿に便乗させていただきますが、豚丼を作ってみてなぜこういう手順なのだろう?と同様に不思議に思っていました。冨田氏の明快なご回答で「なるほど!」としっくりきました。豚丼も、玉ねぎを炒める時に生姜の風味のついた豚の脂で炒めることで本当に奥行きのあるとてもとても美味しい豚丼となりました。レシピの工程、これからも守って美味しいものを作っていきます。ありがとうございました。



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