出汁をとった後の出汁ガラについて

三日月坊主投稿日：2017年10月08日 18:24 No.835

はじめて投稿いたします。料理でわからないことがあるといつもこちらのサイトで勉強させていただいておいます。最近は「昆布の種類と味の違いや特徴について」を読んで自分でも試してみて、その違いがはっきりわかって感動しました！
　
　ところでふと思ったんですが、昆布と鰹節から出汁をとった後の出汁ガラとなった昆布と鰹節って料理屋さんではどうしているのしょうか？
料理の本にはよく水分を飛ばしてふりかけにするとか佃煮にすると書いてあるのですが、家庭レベルの量ならまだしも、料理屋さんだと毎日のことでしょうし昆布や鰹節の量やお値段もそれなりになると思うのでどうしているのかな〜と。ふりかけと佃煮以外にもっと大量に使いまわせる方法があるのでしたら自分でも試してみたいので教えていただけると幸いです。よろしくお願いいたします。

Re: 出汁をとった後の出汁ガラについて　冨田ただすけ投稿日：2017年10月25日 08:55 No.839

三日月坊主さん、ご質問ありがとうございます～。お返事が遅くなってすいません！昆布の違いについてのページが参考になってよかったです(^^♪

さて、ご質問いただいただしがらの件ですが、私が勤めていた料理屋さんでは、昆布についてはすべて佃煮にして、ごはんに添えたり、それで余るものは瓶詰して販売しておりました。かつお節も同じようにふりかけにもしていたのですが、それはいちばん高価な血合い抜きの本枯れ節だを使うことが多く、他のものは2番だしを取り（料理屋レベルの量だと2番だしでもしっかり味が出てくれるので）、そのあとはまかないでだしがらを使ったちょっとした和え物なんかを作ることもありましたが、それでも残るものは申し訳ないのですが捨ててしまうこともありました。

カツオ節は口に残らないような細かいものであれば（もしくはだしを取ったあとに細かくすれば）、ごはんに混ぜておにぎりにして、醤油をちょっと加えたりしても美味しいのですが…。もっと大量に使いまわせるものがあるといいですよね。私も何かよいアイデアが浮かべば、また紹介したいと思います！

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