さばの味噌煮 - 白ごはん.comの掲示板

さばの味噌煮

ぽー投稿日：2019年03月09日 18:14 No.1195

こんにちは。いつも楽しみに拝見しております。
さばの味噌煮のレシピに、鍋を火から外して１時間以上冷ますとありました。作っていていつも思うのですが、さばは傷みやすい上にヒスタミンが心配で、冷まして味をしみ込ませる過程の時間の中で傷んだりヒスタミンが発生してしまうのではと不安になります。作り置いて夕食まで時間があるときや、冷凍保存していたものを温めるときにも同様に不安になります。冷めてから冷蔵庫に入れておいたほうがいいのかとも思うのですが、冷めるまでにも結構時間がかかりますよね。作ってからそのまま何時間か常温で置いておいても大丈夫なものなのでしょうか？(蓋をしたほうがよいのでしょうか？)また、冷凍保存する時は、完全に冷ましてから冷凍庫へ入れるという方法で合っていますか？
教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いいたします。

冨田ただすけ投稿日：2019年03月13日 20:43 No.1199

ぽーさん、こんばんは。

僕も専門外なので少しだけ調べてみたのですが、消費者庁のHPに、【一度生成された「ヒスタミン」は、加熱しても減りません。このことから、「増やさない」（＝すぐに冷却）の対策が最重要です。魚を購入した際は、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えるため常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。ヒスタミンは、調理時に加熱しても分解されません。】※途中省略しつつ引用したので、引用元のHPもご覧ください（https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/food_safety_portal/topics/topics_003/ )

少し調べただけなので間違っていたら正していただきたいのですが、いちばん大切なのは、ヒスタミンを増やさないために、鮮度の良い状態で鯖を調理することなのではないかと思いました。

加熱調理後のサバのヒスタミンが、生の状態のサバと同じように環境によって大きく増加するとはどこのページにも書いていなかったので、加熱調理後はヒスタミンに気を付けるというよりは一般的な雑菌が増えないように気を付ける必要があると僕自身そのように思っています。

家庭で4人分くらいを作って、加熱後に火から外して1時間放置することは（その後に再加熱することも考えると）まったく問題がないと思っています。また、基本的には粗熱が取れてから冷蔵庫に入れて冷蔵保存するのですが、作る量が多い場合であったり、心配な場合は、鍋底を冷水に当てて急冷するといいと思います。そうすると室温にもよりますが2倍くらいは早く冷めるので、より早く冷蔵庫へ移すことができると思います。

参考になりましたら幸いです。よろしくお願いします！

ぽー投稿日：2019年03月15日 20:12 No.1201

お返事ありがとうございました。丁寧に教えてくださって、嬉しいです。
そうなのですね、とてもよくわかりました。今までずっと心配しながら作っていたので、これからは安心して作れます。
美味しくできるように、がんばります。

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