砂糖の使い方について

みい投稿日：2018年10月23日 20:23 No.1091

いつも拝見して、段々と美味しく作れるようになってきました。
ありがとうこざいます。
基本中の基本かとは思いますが、煮物を作る時、砂糖を使わない場合がどんな時なのかわからず…
今だにレシピを見ないで作ることができません。
筑前煮のレシピでも砂糖を入れるレシピもあれば、こちらでご紹介していただいたようにみりんだけのレシピもあります。
砂糖を入れなかった理由があれば教えていただけますか？

Re: 砂糖の使い方について　冨田ただすけ投稿日：2018年10月29日 09:34 No.1099

みいさん、こんにちは。いつも見てくださってありがとうございます！

砂糖とみりんの件ですね。確かに私もいつかサイトでもちゃんとお伝えしないといけないなーと思っていることです。どっち使えばいいか、よくわからないですよね。

まず、私がどっちを使うか選ぶときの基準は、味と素材、見た目の3つの点から考えるようにしています。味に関しては、砂糖は（砂糖の種類にもよるのですが）直線的な甘味をプラスしてくれます。飴玉を口に入れたときのような、わかりやすい甘味が料理につくんですよね。それに対してみりんは、もっとふくよかなと言うか、甘味自体は砂糖に比べると弱いけど、口に広がるような穏やかな甘味がつきます。

素材と見た目に関して言えば、アルコールを含んでいるみりんは、例えば肉や魚など、臭みが出やすいものの時に一緒に煮ることで、みりんに含まれるアルコールの蒸発とともに臭みの元となるものも一緒に蒸発してくれます。見た目はみりんを入れると仕上がりに照りが出やすくなります。

この3つを総合的に考えて、みりんを使った方がいいか、砂糖だけでいいか、もしくは併用してみようかと考えるわけです。筑前煮は、素材からもうま味がたくさん出るし、仕上がりに少し照りも出したいので、みりんをたくさん使いたいな、みりんをたくさん使ってさらに砂糖を入れるほど甘くしたくはないな、と思って砂糖は入れていません。

私の中でも経験でやっている部分も多く、うまく言葉にできていないかもしれませんね…。少しでも参考になりましたらうれしいです。

Re: 砂糖の使い方について　みい投稿日：2018年10月30日 20:36 No.1101

ご返信ありがとうございます。
絶対これ！というものではなく、そんな風に考えながら料理をしていけばいいんですね！
とてもわかりやすかったです。
ありがとうございました^ ^

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